Le caldou : le plat casamançais, et où le goûter

Le caldou, parfois écrit kaldou, est le plat casamançais par excellence : du poisson mijoté à l'huile de palme avec des légumes, servi avec du riz et relevé au citron vert. Il en existe une variante au bissap, l'hibiscus. C'est le plat à demander si vous voulez manger casamançais plutôt que sénégalais, et c'est aussi le meilleur résumé de ce qu'est la cuisine de la région : du riz, du poisson, et l'huile de palme qui donne au sud sa couleur et son goût.

Ce qu'il y a dans l'assiette

Deux ingrédients portent presque toute la cuisine de la Basse-Casamance : le riz et le poisson, qui vient du fleuve, des bolongs et de l'océan. Le caldou est la rencontre des deux, liée par l'huile de palme. Le citron vert arrive à la fin, et c'est lui qui fait la différence avec les plats en sauce qu'on mange plus au nord.

Ce que nous ne pouvons pas vous donner, c'est une recette de référence. Les légumes changent selon ce que le marché a donné, la main de la cuisinière compte autant que la liste des ingrédients, et la version au bissap n'a pas le même goût que celle au citron. Deux caldous mangés à deux tables ne se ressemblent pas. C'est normal, et ce n'est pas une raison de s'inquiéter si le vôtre ne correspond pas à ce que vous aviez lu.

Caldou, thiebou diola, thiéboudienne : lire une carte

La confusion la plus fréquente est entre le casamançais et le sénégalais courant. Les deux sont sur les mêmes cartes, et rien ne les distingue au premier regard.

Sur la carte	Ce qu'il y a dedans	D'où ça vient
Caldou, ou kaldou	Poisson mijoté à l'huile de palme, légumes, riz, citron vert. Variante au bissap	Casamançais
Thiebou diola	Poisson grillé et riz. Le nom se traduit par « le riz des Diolas »	Casamançais
Étodié	Feuilles de manioc, poudre d'arachide, poisson fumé	Diola, plus souvent dans les cuisines que sur les cartes
Thiéboudienne	Riz au poisson	Plat national sénégalais, présent partout
Yassa	Poulet ou poisson, oignons caramélisés, citron	Sénégalais, présent partout

Le thiebou diola est l'autre plat proprement casamançais : plus direct que le caldou, poisson grillé et riz, et son nom dit déjà à qui il appartient. Si cette cuisine vous intéresse pour ce qu'elle raconte de la région, notre article sur la culture diola prend la question par l'autre bout.

Ce que nous ne vous dirons pas

Vous ne trouverez ici ni prix, ni fourchette de prix, ni nom de restaurant. Les tarifs d'un plat changent d'une table à l'autre et d'une saison à l'autre : les publier dans un article reviendrait à écrire un chiffre faux pour longtemps, et ce site existe justement parce que l'information touristique sur la Casamance est souvent périmée. Nous ne recommandons pas non plus d'adresse par le nom, parce que ce n'est pas au rédacteur de choisir qui vous allez lire.

Même prudence sur l'orthographe : caldou et kaldou s'écrivent tous les deux, et l'étodié se voit sous plusieurs graphies. Sur une carte manuscrite, fiez-vous à ce qu'on vous explique à table plutôt qu'à la lettre.

Ce qu'on boit avec, ce qui se mange autour

Le bounouk, le vin de palme, est la boisson traditionnelle de la région : la sève du palmier, récoltée par les hommes avec un savoir-faire qui ne s'improvise pas, et qui fermente d'elle-même. Elle se boit rapidement après la récolte, douce et peu alcoolisée. On vous en proposera plus volontiers dans un village ou dans un campement que sur une terrasse de bord de mer.

Côté coquillages, les huîtres de mangrove se récoltent à marée basse, par les femmes, sur les racines-échasses des palétuviers. Ce sont les mêmes racines que vous verrez de près pendant une sortie dans les bolongs. Elles se mangent grillées ou en sauce, et elles n'ont pas le goût des huîtres européennes.

Où le goûter, et quoi demander

Les tables vont de celle d'un campement à la terrasse de bord de plage, et ce que vous mangez dépend beaucoup du type d'endroit où vous dormez, donc de la base que vous aurez choisie. Dans les campements et les petites auberges, le repas est souvent préparé pour tout le monde à heure fixe : si vous tenez à un plat précis, ou si vous avez une contrainte alimentaire, dites-le la veille. Cela s'organise très bien quand c'est annoncé à l'avance, et beaucoup moins bien au dernier moment.

Une précision utile si vous ne parlez pas français : les restaurateurs inscrits peuvent publier leur carte traduite, consultable en visant avec l'appareil photo de votre téléphone le QR code posé sur la table. Vous lisez le menu dans votre langue, sans avoir à deviner ce qu'est un caldou.

Pour trouver une table, le plus simple est de partir de la liste des restaurants de l'annuaire, où chaque professionnel tient lui-même sa fiche à jour, ou de la filtrer sur votre étape, par exemple les tables de Ziguinchor. Les fiches indiquent comment joindre l'établissement : c'est à lui, et à personne d'autre, qu'il faut demander si le caldou est à la carte ce soir.