Manger en Casamance : le riz, le poisson, et où s'attabler

Deux ingrédients expliquent presque toute la cuisine casamançaise : le riz, cultivé dans la région depuis très longtemps, et le poisson, qui vient du fleuve, des bolongs et de l’océan. L’huile de palme fait le reste, et donne aux plats du sud leur couleur et leur goût particuliers.

Les plats qu’on trouve ici et pas ailleurs

Le caldou, parfois écrit kaldou, est le plat casamançais par excellence : du poisson mijoté à l’huile de palme avec des légumes et du riz, relevé au citron vert. Il en existe une variante au bissap, l’hibiscus. Si vous ne deviez goûter qu’une chose dans la région, ce serait celle-là.

Le thiebou diola porte son explication dans son nom : « le riz des Diolas ». Poisson grillé et riz, préparation plus directe que le caldou, et tout aussi casamançaise.

L’étodié se fait à base de feuilles de manioc, de poudre d’arachide et de poisson fumé. C’est un plat diola, moins présent sur les cartes touristiques que dans les cuisines.

Vous croiserez aussi partout le yassa, poulet ou poisson aux oignons caramélisés et au citron, et le thiéboudienne, le riz au poisson qui est le plat national sénégalais. Ils ne sont pas spécifiquement casamançais, mais ils sont bons, et ils figurent sur toutes les cartes.

Ce qu’on boit

Le bounouk, le vin de palme, est la boisson traditionnelle de la région. C’est la sève du palmier, récoltée par les hommes avec un savoir-faire qui ne s’improvise pas, et qui fermente naturellement. Elle se boit rapidement après la récolte : douce, peu alcoolisée, différente selon l’heure à laquelle elle a été tirée. On vous en proposera plus volontiers dans un village ou un campement que dans un restaurant de bord de mer.

Les huîtres de mangrove

Les racines de palétuviers que vous verrez lors d’une sortie en pirogue portent des huîtres, et ces huîtres se récoltent : à marée basse, par les femmes. C’est un travail, pas une curiosité pour photo. On les mange grillées ou en sauce, et elles n’ont pas le goût des huîtres européennes.

Où s’attabler

Les restaurants de la région vont de la table d’un campement à l’établissement de bord de plage. Dans les campements et les petites auberges, on mange souvent ce qui a été préparé pour tout le monde, à heure fixe : prévenez si vous rentrez tard ou si vous avez une contrainte alimentaire, cela s’organise très bien quand c’est dit à l’avance.

Un détail qui compte si vous ne parlez pas français : les restaurateurs de l’annuaire peuvent publier leur carte traduite, consultable en visant un QR code posé sur la table avec l’appareil photo de votre téléphone. Vous lisez le menu dans votre langue, sans avoir à deviner ce qu’est un caldou.

Pour trouver où manger : les restaurants de l’annuaire, ou par lieu, par exemple à Ziguinchor. Et pour reprendre la préparation : Voyage en Casamance.